Des idées de Chefs

Brochettes de porc marinées

Blanc de poulet marinés

Accompagnement 

Lamelles de courgettes

Rattes sautées

Ingrédients, pour 8 personnes :

• 2 kg de potimarron
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 beaux cèpes
• 300 g de poitrine fumée
• 1 bouillon cube
• 50 g de beurre
• Sel, poivre
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 100 g de Cantal entre Deux

Préparation :

Pour le potage :

1. Suer au beurre un oignon et une branche de céleri ciselée.

2. Ajouter 2 kg de potimarron en gros cubes non épluchés.

3. Mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille.

4. Cuire jusqu’à ce que le potimarron s’écrase tout seul.

5. Mixer et assaisonner.

Pour le lard fumé et le cèpe : 

1. Couper une tranche de poitrine fumée de 3 à 4 mm.

2. Colorer doucement dans un beurre mousseux, puis réserver sur du papier absorbant.

3. Couper les cèpes en tranches de 7 à 8 mm et les fariner légèrement pour plus de croustillant.

4. Colorer doucement dans le beurre à leur tour, puis réserver sur du papier absorbant.

    

Dresser le potage dans une assiette creuse avec une tranche de cèpe et la poitrine poêlées, une belle noisette de crème fraîche épaisse et quelques copeaux de Cantal.

 Valérie Tournadre, cheffe de cuisine au collège Marcel-Bony à Murat-le-Quaire, vous propose cette délicieuse préparation sucrée.

GÂTEAU CRAQUANT AUX POIRES :
pour 8 personnes

• 125 gr de farine
• 100 gr de sucre poudre
• 1 paquet de levure chimique
• 1 oeuf
• 15 cl de lait tiède (1/2 verre)
• 2 c à soupe d'huile_ 2c à soupe de vanille liquide ou rhum blanc (optionnel)_ 3 poires William fraiches ou 1 bte 4/4 de poire au sirop
  
  

NAPPAGE:

• 80 gr de beurre fondu
• 100 gr de sucre poudre
• 1 oeuf

ÉTAPES :

• Préchauffer le four à 180°c
• Réaliser l'appareil:
  Dans 1 saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, l'oeuf, le lait tiède, l'huile et la vanille liquide ou le rhum (optionnel).
  Éplucher les poires et les couper en petit morceaux, les incorporer dans l'appareil et verser dans un moule à tarte 28 centimètres préalablement beurré et fariné.
  Faire cuire 20 minutes au four 180°c.
• Réaliser le nappage
  Faire fondre le beurre. Puis dans 1 bol; ajouter le sucre et l'oeuf, mélanger le tout.
  Après 20 minutes sortir le gâteau, étaler le nappage sur le gâteau et remettre au four 10 minutes, afin d'obtenir un craquant.
  
  Laisser refroidir.
  
  Le gâteau se déguste à température ambiante avec 1 boule de glace vanille du Sancy et/ou chantilly.

Soupe de fanes de radis

Ingrédients

• 40 grammes de beurre
• 170 grammes d’échalotes
• 1 botte de radis
• 350 grammes de pommes de terre
• 1 litre de bouillon de volaille
• 25 cl de crème 30% de matière grasse

Préparation

1. Trier la botte de radis et conserver les fanes pour la soupe

2. Bien laver la fane de radis

3. Peler les échalotes et éplucher les pommes de terre.

4. Couper (ciseler) en petits morceaux les échalotes.

5. Faire fondre le beurre et faire suer doucement les échalotes.

6. Ensuite ajouter les fanes de radis et les faire suer également.

7. Mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille (maison ou en cube).

8. Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux.

9. Laisse cuire environ 20 minutes.

10. Mixer comme pour une soupe et ajouter la crème à la fin ; sans faire bouillir.

11. Rectifier l’assaisonnement et servez chaud.

Gratin de courge spaghetti
Ingrédients :

• 1 courge spaghetti
• 2 œufs
• 50g de lardons fumés
• 20cl de crème
• 100g de gruyère rappé
• Noix de muscade

Préparation :

1. Couper la courge en deux. Ensuite, saler, poivrer la courge et rajouter une feuille d’aluminium par-dessus. Enfourner pour 40 min à 170°.

2. Pendant ce temps, faire revenir les lardons et y ajouter la crème, les œufs et la muscade puis réserver.

3. Une fois cuite, gratter l’intérieur de la courge avec une fourchette, mélanger les préparations puis les remettre dans les ½ courges coupées préalablement.

4. Ajouter le gruyère puis faire gratiner au four pendant 20 min à 180°

Filet de poulet en robe d’automne :

Ingrédients :

• 4 filets de poulet
• 100g de chanterelles
• 60g de marrons (en boite)
• 1 pomme granny
• 4 épines de porc
• 1 échalote
• 50cl de cidre
• 20cl de crème
  
  

Préparation :

1. Concasser les marrons et les ajouter aux chanterelles hachées grossièrement

2. Couper les pommes en lamelles

3. Saler, Poivrer les filets de poulet

4. Ajouter les garnitures champignon sur les filets puis les lamelles de pommes

5. Enrouler chaque filet de poulet avec la crépine

6. Faire colorer dans une poêle avec de l’huile bien chaude et du beurre

7. Préchauffer le four à 83°et finir la cuisson du poulet à basse température pendant 50 min. A cœur, les filets de poulet doivent atteindre 63°

8. Dans la poêle, ajouter les échalotes ciselées et faire revenir.

9. Déglacer avec le cidre, laisser réduire puis ajouter la crème, saler et poivrer

10. Une fois les filets cuits, napper de sauce et déguster

Pour 6 personnes :

• Moules à tartelettes individuelles

Pâte brisée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• Un peu d'eau
• 1 pincée de sel
• 50g de noisettes hachées

Accompagnement :

• 4 endives
• 2 endives carmines
• 1 betterave chioggia

1. Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupé en dés.
2. Effriter le tout à la main.
3. Ajouter l'eau progressivement en mélangeant jusqu'à la formation d'une boule souple qui ne colle plus.
4. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 30 min au frais.

Garniture :

• Betteraves : 5 pièces
• Œufs fermiers bio : 6 pièces
• Crème 35 % : 50 cl
• Saint-Nectaire fermier : 800g
• Noisettes : 150g
• Huile de noisette vierge
• Sel, poivre
• Herbes de Provence
• 1 gousse d'ail
• Curry
• Ciboulette : 1 botte

1. Mettre le saint-nectaire au frais pour qu'il durcisse légèrement (plus facile pour la découpe).
2. Après avoir lavé les betteraves à l'eau claire, les cuire à la vapeur environ 20 à 30 min selon leur taille (la pointe du couteau doit pouvoir entrer tout en gardant une petite résistance), puis les éplucher.
3. Découper les betteraves à la mandoline, puis les frotter légèrement avec une gousse d'ail.
4. Pour terminer la cuisson, faire revenir les lamelles de betteraves à la poêle dans l'huile de noisette, assaisonner de sel et de poivre, et obtenir une légère coloration. Réserver.
5. Une fois refroidies, emporte-piécer vos betteraves pour faciliter la formation des petites rosaces. Réserver.

Préparation de la garniture :

1. Sortir le Saint-Nectaire du frigo et, à l'aide d'un économe, découper de fines lamelles.
2. Sortir la pâte brisée du frigo et l'étaler sur un plan de travail fariné. Parsemer de noisettes concassées. Foncer les moules à tartelettes préalablement graissés avec la pâte.
3. Battre les œufs avec la crème et assaisonner.
4. Avec les lamelles de Saint-Nectaire et les betteraves, alterner les tranches pour former des rosaces en les enroulant sur elles-mêmes.
5. Verser l'appareil (mélange œufs-crème) dans les fonds de tartelettes et parsemer de morceaux de noisettes.
6. Enfourner environ 30 min, jusqu'à une belle coloration.
7. Attendre quelques minutes avant de démouler. Disposer dans vos assiettes, accompagnées d'une salade d'endives carmines et d'une vinaigrette acidulée. Décorez avec quelques brins de ciboulette et de jolies tranches de betterave chioggia préalablement découpées à la mandoline.

 

INGRÉDIENTS :

• 4 morceaux de dos de colin (ou autre poisson blanc)
• 100g beurre
• 5 gousses d’ail rose de Billom
• 1 bouquet de persil
• 150g de chapelure
• 1 verre de vin blanc sec d’Auvergne
• Sel, poivre
• Huile d’olive

 
Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Peler et dégermer les gousses d’ail
• Laver et équeuter le bouquet de persil
•  Réaliser un beurre pommade : sortir le beurre à température ambiante 1h avant. Le découper en petit cube, et l’écraser à la fourchette dans un bol afin qu’il soit « pommade ».

• Hacher finement l’ail et le persil au mixeur ou au couteau
• Mélanger la persillade et le beurre pommade

• Mettre de l’huile d’olive dans le fond d’un plat allant au four

• Placer les morceaux de poisson dans le plat, salez et poivrez à votre convenance
• Puis les recouvrir avec le beurre d’ail
• Saupoudrer généreusement de chapelure.

• Enfourner pour une vingtaine de minute (selon épaisseur du poisson)

Accompagner avec des lentilles blondes de Champeix.

INGRÉDIENTS LENTILLES :

• 2 échalotes hachées finement
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 tasses de lentilles blondes rincées
• 3 tasses de bouillon (volaille ou légume)
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Préparation :

• Dans une casserole, dorer les échalotes dans l'huile.
• Ajouter les lentilles et bien mélanger.
• Ajouter le bouillon et le laurier. Porter à ébullition.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Ajouter du bouillon au besoin.
• Égoutter au besoin. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Retirer la feuille de laurier.
• Dresser à l’aide d’un emporte-pièce et dégustez.
  
  Bon appétit !

Passionné de pêche, Pascal Nely a préparé cette recette avec des écrevisses de la Durolle.
N'hésitez pas à aller en pêcher dans les cours d'eau pour préparer ce plat.
Attention, seules les écrevisses "américaines", à pattes rouges, sont autorisées à la pêche afin de préserver l'espèce autochtone à pattes blanches.

Ingrédients : pour 8 personnes

• Pâte feuilletée : 2 rouleaux
• Pomme de terre : 1 kg
• Cuisse de poulet : 2 cuisses
• Queue d’écrevisses : 200 gr
• Crème fraîche entière : 50 cl
• Bisque de homard : 1 boite
• Ail : 2 gousses
• Échalote : 1 tête
• Beurre : 40 gr
• Jaune d’œuf : 1
  
  

Préparation :

• Cuire les cuisses de poulet au four.
• Décortiquer les cuisses de poulet puis les découper en petit cube.
• Faire fondre le beurre dans une poêle.
• Ajouter les échalotes émincées et les faire suer.
• Disposer les queues d’écrevisses et les cubes de poulet.
• Enfin ajouter 10 cl de crème et 20 cl de bisque de homard puis réserver au frais.
  
  
• Peler les pommes de terre.
• Couper les pommes de terre en tranches fines.
• Mettre dans une casserole les pommes de terre en rondelle.
• Ajouter 40 cl de crème et l’ail émincé.
• Cuire durant 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
• Mélanger les écrevisses et le poulet aux pommes de terre cuite.
• Réserver au frais jusqu’à refroidissement complet.
  
  
• Dérouler la 1ère pâte feuilletée.
• Répartir le mélange pommes de terre poulet et écrevisses.
• Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée et bien fermer sur les bords.
• Réaliser une cheminée au centre afin d’évacuer la vapeur lors de la cuisson.
• Dorer le tout avec un jaune d’œuf.
• Cuire le tout au four durant 45 minutes à 180°C.
  
  Bon appétit !

Ingrédient pour 6 personnes :

• 40 g Beurre
• 1 Kg Boeuf des Combrailles (paleron, hampe,gîte)
  Fournisseur local : Boucherie Denis Saint Gervais d’Auvergne (63390)
• 700 g d’Oignons
• 30 g Farine (2c à soupe)
• 1 litre de bière locale
  Fournisseur local : Bière des Sagnes St Eloy (63700)
• 10 cl de vinaigre
• 50 g de tranches de pain sec
• 1.5 kg à 2 kg de pommes de terre
  Fournisseur local aux alentours de Biollet (63640)
• 1 brindille de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de persil
• Sel, poivre
• Moutarde forte

Préparation :

1. Emincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte

2. Ajouter la viande et colorer

3. Une fois la viande colorée, la retirer de la cocotte et la mettre de côté

4. Verser le sucre et la farine dans la cocotte et faire caraméliser

5. Ajoutez la bière et porter à ébullition

6. Sans cesser de remuer, ajouter la viande, le thym, le laurier, une partie du persil et le vinaigre

7. Saler et poivrer

8. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes pour une cocotte classique en mélangeant régulièrement Si vous utilisez un autocuiseur, laisser mijoter 15/20 minutes à partir de la montée en pression

9. Tartiner les deux tranches de pain d’une bonne couche de moutarde10. Les déposer sur le boeuf, continuer la cuisson pendant 90 minutes pour une cocotte ou 15/20 minutes pour l’autocuiseur

11. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur puis persillées

12. Régalez-vous !

Jean-Marc Gouyet, chef de cuisine au collège Louise-Michel à Maringues vous propose cette délicieuse préparation de saison et composée de produits locaux.

Ingrédients :

- 4 magrets:

Cuisson

Quadriller les magrets côté peau avec un couteau, incision tous les 2 cm. Faire chauffer une poêle à feu vif, déposez les magrets côté peau.

Cuire entre 6 et 7 minutes de chaque côté en arrosant avec la graisse de cuisson

Retirer les magrets et les laisser reposer 5 minutes avant de les couper en lamelle de 3 cm

Purée de cèpes

1.5 kg de pommes de terre (Limagne légumes)

600 gr de cèpes

2 gousse d'ail

persil

30 cl de crème

20 cl de lait

100 gr de beurre

3 cuillère d'huile d'olive

20 cl de bouillon de volaille

sel et poivre

Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans l'eau salée. Pendant la cuisson nettoyez les cèpes et les couper en fine lamelles.

Les faire revenir dans un peu d'huile et une noisette de beurre avec l'ail haché, salé et poivré.

Après la cuisson des cèpes réserver deux lamelles de cèpes, puis vous hachez grossièrement le reste des cèpes au couteau le reste.

Déglacer la poêle avec le fonds de volaille et réserver.

Egouter les pommes de terre, les écraser ajouter le beurre, la crème, le lait, le persil, le reste de l'huile d'olive et les cèpes hachés ainsi que le fonds de volaille

Vérifier l'assaisonnement et la consistance.

Potimarron rôti au miel

1 potimarron( 2kg) (Leonard stéphane Des Jardins de Tirande)

2 oignons

thym frais

60 gr de beurre

Huile d'olive

Miel

sel et poivre

Laver le potimarron, le vider le couper avec la peau en lamelle de 3 cm d'épaisseur

Ajouter les oignons coupés grossièrement, le miel, le beurre, huile d'olive et le thym

Mélanger et cuire à 200 degrés 15 à 20 minutes, surveiller la cuisson.

Jean-Louis Ranger, chef cuisinier au collège Michel-de-l’Hospital à Riom, vous propose cette délicieuse préparation de saison et composée de produits locaux. Plein de vitamines et d’énergie pour une rentrée réussie !

INGREDIENTS

Sablés

Pour 20 pièces (40 sablés)

Sucre : 250 g
Beurre : 200 g
Œufs : 2 pièces + 1 jaune (dorure)
Lait : 25 ml
Vanille liquide ou gousse
Farine : 500 g + un peu pour étaler
Levure chimique : 7,5 g

Confiture

Framboises : 300 g
Pommes : 2 pièces ou 300 g
Sucre : 300 g
Agar-agar : 1g

Réalisation de la pâte :

• Mélanger le beurre pommade et le sucre.
• Ajouter les 2 œufs, le lait et la vanille (quelques gouttes si liquide ou grains si gousse).
• Ajouter pour finir la farine et la levure.
• Bien mélanger sans trop travailler la pâte et laisser reposer un peu au frais.

Étaler (environ 3 à 4 mm d’épaisseur) et découper à l’emporte-pièce (70 mm).

Poser sur plaque avec du papier cuisson, dorer (jaune d’œuf + un peu d’eau), rayer au couteau ou avec une fourchette pour décorer suivant l’envie et remettre au frais avant la cuisson.

Cuire au four à 180°C pendant 14 min.

Réalisation de la confiture :

• Mettre dans une casserole les framboises et les pommes, épluchées et coupées en tout petits dés, avec le sucre.
• Cuire en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter l’agar-agar mélangé avec un peu d’eau (respecter le mode d’emploi). Puis laisser refroidir.
• Assembler les gâteaux deux par deux avec la confiture au milieu. Ils se conserveront quelques jours à température ambiante

Bon goûter et bonne rentrée !