Des recettes élaborées par nos chefs de cuisines dans les collèges

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Recettes

Chocs pommes-framboises

Chocs pommes-framboises

Jean-Louis Ranger, chef cuisinier au collège Michel-de-l’Hospital à Riom, vous propose cette délicieuse préparation de saison et composée de produits locaux. Plein de vitamines et d’énergie pour une rentrée réussie !

 

INGREDIENTS

Sablés

Pour 20 pièces (40 sablés)

Sucre : 250 g
Beurre : 200 g
Œufs : 2 pièces + 1 jaune (dorure)
Lait : 25 ml
Vanille liquide ou gousse
Farine : 500 g + un peu pour étaler
Levure chimique : 7,5 g

Confiture

Framboises : 300 g
Pommes : 2 pièces ou 300 g
Sucre : 300 g
Agar-agar : 1g

Réalisation de la pâte :

  • Mélanger le beurre pommade et le sucre.
  • Ajouter les 2 œufs, le lait et la vanille (quelques gouttes si liquide ou grains si gousse).
  • Ajouter pour finir la farine et la levure.
  • Bien mélanger sans trop travailler la pâte et laisser reposer un peu au frais.

 

Étaler (environ 3 à 4 mm d’épaisseur) et découper à l’emporte-pièce (70 mm).

Poser sur plaque avec du papier cuisson, dorer (jaune d’œuf + un peu d’eau), rayer au couteau ou avec une fourchette pour décorer suivant l’envie et remettre au frais avant la cuisson.

Cuire au four à 180°C pendant 14 min.

 

Réalisation de la confiture :

  • Mettre dans une casserole les framboises et les pommes, épluchées et coupées en tout petits dés, avec le sucre.
  • Cuire en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter l’agar-agar mélangé avec un peu d’eau (respecter le mode d’emploi). Puis laisser refroidir.
  • Assembler les gâteaux deux par deux avec la confiture au milieu. Ils se conserveront quelques jours à température ambiante

 

Bon goûter et bonne rentrée !

 

 

Magret émincé, purée aux cèpes et potimarron rôti au miel

Magret émincé, purée aux cèpes et potimarron rôti au miel

Jean-Marc Gouyet, chef de cuisine au collège Louise-Michel à Maringues vous propose cette délicieuse préparation de saison et composée de produits locaux.

Ingrédients :

- 4 magrets:

Cuisson

Quadriller les magrets côté peau avec un couteau, incision tous les 2 cm. Faire chauffer une poêle à feu vif, déposez les magrets côté peau.

Cuire entre 6 et 7 minutes de chaque côté en arrosant avec la graisse de cuisson

Retirer les magrets et les laisser reposer 5 minutes avant de les couper en lamelle de 3 cm

 

Purée de cèpes

1.5 kg de pommes de terre (Limagne légumes)

600 gr de cèpes

2 gousse d'ail

persil

30 cl de crème

20 cl de lait

100 gr de beurre

3 cuillère d'huile d'olive

20 cl de bouillon de volaille

sel et poivre

 

Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans l'eau salée. Pendant la cuisson nettoyez les cèpes et les couper en fine lamelles.

Les faire revenir dans un peu d'huile et une noisette de beurre avec l'ail haché, salé et poivré.

Après la cuisson des cèpes réserver deux lamelles de cèpes, puis vous hachez grossièrement le reste des cèpes au couteau le reste.

Déglacer la poêle avec le fonds de volaille et réserver.

Egouter les pommes de terre, les écraser ajouter le beurre, la crème, le lait, le persil, le reste de l'huile d'olive et les cèpes hachés ainsi que le fonds de volaille

Vérifier l'assaisonnement et la consistance.

 

Potimarron rôti au miel

1 potimarron( 2kg) (Leonard stéphane Des Jardins de Tirande)

2 oignons

thym frais

60 gr de beurre

Huile d'olive

Miel

sel et poivre

 

Laver le potimarron, le vider le couper avec la peau en lamelle de 3 cm d'épaisseur

Ajouter les oignons coupés grossièrement, le miel, le beurre, huile d'olive et le thym

Mélanger et cuire à 200 degrés 15 à 20 minutes, surveiller la cuisson.

Carbonade du Pays de Saint Eloy les Mines

Ingrédient pour 6 personnes :

  • 40 g Beurre
  • 1 Kg Boeuf des Combrailles (paleron, hampe,gîte)
    Fournisseur local : Boucherie Denis Saint Gervais d’Auvergne (63390)
  • 700 g d’Oignons
  • 30 g Farine (2c à soupe)
  • 1 litre de bière locale
    Fournisseur local : Bière des Sagnes St Eloy (63700)
  • 10 cl de vinaigre
  • 50 g de tranches de pain sec
  • 1.5 kg à 2 kg de pommes de terre
    Fournisseur local aux alentours de Biollet (63640)
  • 1 brindille de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouquet de persil
  • Sel, poivre
  • Moutarde forte


Préparation :

1. Emincer les oignons et les faire revenir dans une cocotte

2. Ajouter la viande et colorer

3. Une fois la viande colorée, la retirer de la cocotte et la mettre de côté

4. Verser le sucre et la farine dans la cocotte et faire caraméliser

5. Ajoutez la bière et porter à ébullition

6. Sans cesser de remuer, ajouter la viande, le thym, le laurier, une partie du persil et le vinaigre

7. Saler et poivrer

8. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes pour une cocotte classique en mélangeant régulièrement Si vous utilisez un autocuiseur, laisser mijoter 15/20 minutes à partir de la montée en pression

9. Tartiner les deux tranches de pain d’une bonne couche de moutarde10. Les déposer sur le boeuf, continuer la cuisson pendant 90 minutes pour une cocotte ou 15/20 minutes pour l’autocuiseur

11. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur puis persillées

12. Régalez-vous !